Matias z ziemniakami i marynowaną cebulą

Nie wiem czy też tak macie, ale u mnie miesiąc grudzień, styczeń i luty zawsze stoi pod znakiem śledzia. Oczywiście kulminacja jest podczas świąt Bożego Narodzenia, ze szczególnym uwzględnieniem Wigilii, kiedy to na naszym stole śledź pojawia się w kilku różnych odsłonach. Obok tradycyjnego śledzia pojawia się też jego delikatesowa odmiana, czyli matias. To prawdziwy rarytas na świątecznym stole. Potem podczas Karnawału też chętnie go jadamy, jako pyszną imprezową przekąskę.

Oryginalne matiasy to produkt rzadko spotykany na polskim rynku, delikatesowy i dość drogi. Matiasy są sprowadzane z Holandii w niewielkich ilościach, ale warto się potrudzić i poszukać ich w sklepach. Jednak większość śledzi, które trafia na nasz rynek, to śledzie po tarle, a więc nie mogą być sprzedawane pod nazwą matias i dlatego są nazywane przez producentów a'la matjas.

Czym wyróżnia się prawdziwy matias?

Matiasy powstają wyłącznie ze śledzi oceanicznych. Ich nazwa pochodzi od holenderskiego słowa oznaczającego śledzia dziewiczego. Innymi słowy to młody śledź przed pierwszym tarłem. Matiasy poławia się tylko od maja do czerwca. By zachować wszystkie wartości smakowe i odżywcze śledzie są poddawane obróbce tuż po odłowieniu. Podczas usuwania wnętrzności pozostawia się trzustkę, a enzymy trzustkowe sprawiają, że mięso staje się delikatne i maślane, tracąc właściwości surowego mięsa.

Te holenderskie rarytasy zawierają wszystkie najlepsze składniki odżywcze. 100 gramów matiasa to 16-22 g nienasyconych kwasów tłuszczowych Omega 3, 18 g białka, witaminy A, D, E, B6, żelazo, cynk, miedź, fosfor i jod. Należą one do tłustych ryb, w 100 g jest 222 kcal.

Spośród wszystkich śledzi poławianych w Europie, tylko 3% kwalifikuje się do produkcji matiasów.

Matias, śledź nad śledzie

Aby śledzie mogły być sprzedawane pod holenderską oryginalną nazwą MATIAS muszą spełniać
 kilka żelaznych warunków:

• tłuszcz w gotowym matiasie musi przekraczać 16%
• musi być złowiony w okresie od maja do czerwca
• musi być złowiony przez holenderskich koncesjonowanych rybaków
• musi przejść proces zwany kaken (usuwanie wnętrzności wraz ze skrzelami, by pozbyć się 100% krwi bez odcinania głowy)
• musi dojrzewać określoną ilość czasu w solance peklowej
• musi przejść specyficzny proces zamrażania
• musi przejść specyficzny proces rozmrażania i moczenia
• musi być w konkretny sposób wyfiletowany by usunąć w całości kręgosłup wraz z ośćmi
• przy sprzedaży temperatura nie może być wyższa niż 7 stopni Celsjusza.

Dziś zapraszam na bardzo prosty przepis z matiasami w roli głównej właśnie. Śledź ten sam w sobie jest rewelacyjny i nie wymaga wielu dodatków.  Ugotowałam do niego ziemniaki - można do niego podać także gorące ziemniaki -  dodałam nieco marynowanej cebuli, kleks kwaśnej śmietany i rybna uczta gotowa.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Matias z ziemniakami i marynowaną cebulą

Czas przygotowania: 25 minut
Składniki:

• 5 filetów matiasa
• 5 ugotowanych w mundurkach ziemniaków
• gęsta śmietana
• olej rzepakowy
• sól
• czarny pieprz
• listki natki pietruszki

Marynowana cebula:

• 3 czerwone cebule
• 1/2 szklanki octu spirytusowego
• 1 1/2 szklanki wody
• 2 goździki
• 1 listek laurowy
• 2 ziarenka ziela angielskiego

Wykonanie:

Cebule obieramy i kroimy w piórka. Składniki marynaty umieszczamy w garnuszku i doprowadzamy do zagotowania. Zdejmujemy z kuchenki i wrzucamy do niej cebulę. Odstawiamy, aż do całkowitego wystygnięcia. Po tym czasie cebulę dokładnie odcedzamy. 

Ziemniaki kroimy w plasterki. Układamy na talerzu, na nich układamy pokrojone w dzwonka matiasy. Śledzie przykrywamy marynowana cebulą i kleksem ze śmietany. Posypujemy świeżo zmielonym czarnym pieprzem i listkami natki.