Ser a la Koryciński

Jakiś czas temu utknęłam na  tej cudnej stronce i zdobywałam wiedzę na temat produkcji i wędzenia własnych wędlin. Przy okazji odkryłam, że zrobienie własnego miękkiego sera wcale nie jest takie trudne :-). Zdobyłam mleko prosto od krowy i powstał przepyszny ser :-). Ależ przy tym było emocji...

Ser a la Koryciński

Składniki:

10 litrów mleka prosto od krowy

10 łyżek kefiru z bakteriami Robico

1 łyżeczka soli

30 kropli podpuszczki w płynie Lactoferm

solanka ( 200 g soli niejodowanej na 1 litr wody)

Opcjonalnie*:
czarnuszka
papryka mielona, papryka w płatkach
grubo mielony pieprz
czosnek
kminek

Wykonanie:

Mleko solimy i zakwaszamy, czyli dodajemy kefir, porządnie mieszamy i  podgrzewamy do temperatury 36 stopni. Wtedy dodajemy podpuszczkę i energicznie mieszamy mleko trzepaczką, harfą lub drucianą rózgą przez 30 sekund. Część osób rozpuszcza podpuszczkę w niewielkiej ilości wody, ja dodaję od razu do mleka. Po tym czasie hamujemy jak najszybciej wir w mleku, przykrywamy garnek pokrywką i owijamy w koc. Po około 30 minutach skrzep powinien już być gotowy do pocięcia. Robimy tzw. próbę na przełom, wkładamy szeroki nóż lub po prostu palec do skrzepu, i jeśli skrzep nam się przełamuje na pół lub da się kroić oznacza to, że możemy przystąpić do następnego etapu produkcji sera, czyli cięcia skrzepu. Tniemy go w kwadraty około 2 na 2 centymetry. Odstawiamy na kolejne 15 minut pod przykryciem. Po tym czasie skrzep opadnie na dno garnka, a my wybieramy łyżką wazową część serwatki, która się nam wytworzyła.

Uwaga ! Serwatki nie wylewamy, póżniej zrobimy z niej pyszną ricottę !

Znowu kroimy skrzep, tym razem na drobniejsze kawałki, staramy się je delikatnie obrócić  i odstawiamy na kolejne 15 minut.

W międzyczasie musimy przygotować sobie plastikowe sitko, durszlak, wyściełane gazą lub pieluchą tetrową.

Po upływie 15 minut skrzep delikatnie przekładamy na sitko i pozwalamy mu odciekać, nie wyciskamy go.
Po godzinie ser odwracamy, aby nabrał kształtu  z obydwu stron. Potem odwracamy go jeszcze 2 razy co 2 godziny. Zostawiamy go na 24 godziny ( wliczając w to czas w którym obracaliśmy ser) w temperaturze pokojowej, aby dojrzewał.
Po tym czasie przygotowujemy solankę i moczymy w niej ser przez 6 godzin.
Po tym czasie ser jest już gotowy do spożycia. Można go też jeszcze dojrzewać prze 2-3 dni w temperaturze 15-18 stopni. W takim wypadku raz dziennie trzeba go natrzeć z obydwu stron solą niejodowaną.
Ja osobiście wolę, gdy ser jest dojrzały. Ale o tym innym razem ;-).

* Jeśli chcemy użyć przypraw należy je wymieszać ze skrzepem tuż przed wyłożeniem go na sito. Pamiętajmy aby nie łączyć ze sobą więcej niż 2 smaków.
Na fotkach znajdują się sery z dodatkiem mielonej papryki ( na górze) i czarnuszki.