Domowa podsuszana kiełbasa żywiecka

Przedstawiam kolejny przepis na domową kiełbasę z cyklu "wiem co jem" !
 Tym razem będzie to kiełbasa żywiecka  podsuszana. Przepis tradycyjnie zaczerpnięty z forum Wędliny domowe, tym razem od Halusi.
Na moim blogu znajdziecie również inne wędliny wędzone i nie tylko, np.  domowa polędwicę wędzoną, domową wędzoną kiełbasę chłopską, wędzoną domową pasztetową, polędwicę wileńską czy też schab ze słoika.
Uważam, że warto poświecić trochę czasu na przygotowanie własnych wędlin, pozbawionych sztucznych zapychaczy, wypełniaczy czy innych wzmacniaczy smaków !

Domowa podsuszana kiełbasa żywiecka

Składniki na 5 kg kiełbasy:

• 2 kg łopatki wieprzowej
• 2,5 kg karkówki wieprzowej
• 0,5 kg pręgi wołowej
• 90 g peklosoli
• 5 g cukru
• 10 g czarnego mielonego pieprzu
• 10 g świeżego czosnku przeciśniętego przez praskę
• 5 g pieprzu ziołowego
• osłonki białkowe o średnicy 55 mm

Wykonanie:

Łopatkę kroimy w kostkę 2 x 2 cm.

Karkówkę mielimy na sitku nr 13.

Pręgę mielimy na sitku nr 4. Przed zmieleniem pręgi mieszamy ją z 50 ml wody i wkładamy na 30 minut do zamrażalnika.

Każdy rodzaj mięsa peklujemy oddzielnie. Czas peklowania to 48 godzin, w temperaturze 4-8 stopni C.

Po tym czasie do łopatki dodajemy wszystkie przyprawy i mieszamy, aż masa będzie kleista. Później dodajemy karkówkę i pręgę. Dokładnie wszystko mieszamy.

Osłonki moczymy przez 20 minut  w letniej wodzie. Napełniamy je mięsem, dobrze ugniatamy, aby pozbyć się powietrza.

Kiełbasy osadzamy do 12 godzin w temperaturze do 8 stopni. Natomiast w temperaturze pokojowej wystarczą nam 3-4 godziny.

Wędzimy gorącym dymem (50 stopni C.) przez 3-4 godziny. Tym razem po zakończeniu wędzenia kiełbasa była podpiekana przez 30 minut. Podpiekanie możemy zastąpić parzeniem w temperaturze 72-74 stopni przez 40 minut.

Następnie kiełbasa wisiała w pomieszczeniu o temperaturze 15-17 stopni przez 10 dni.