Croissanty

W ten weekend z cyklu Wypiekanie na śniadanie Małgosia postawiła przed nami nie lada wyzwanie: croissanty według francuskiego cukiernika Philippe Conticini ! W życiu nie piekłam, w życiu nie miałam odwagi zabrać się samodzielnie na zrobienie drożdżowego ciasta listkowanego masłem, no ale kiedyś musi być ten pierwszy raz. A poza tym, w grupie jakoś raźniej ;-). Croissanty są czaso i pracochłonne. Ręce potem bolą, bo trzeba się trochę nawałkować, mój wałek trzeszczał podejrzanie i bałam się czy mi nie strzeli, ale dał radę. Ale mimo wszystko zachęcam do spróbowania, zapach wydobywający się z piekarnika podczas pieczenia i smak jeszcze lekko ciepłego rogalika... bezcenny.

Piekłam w nieco niższej temperaturze, w moim piekarniku przy 230 stopniach od razu zrobiłyby się węgle. Wydłużyłam też nieco czas pieczenia, pomna uwag dziewczyn, że niektóre rogale im się w środku nie dopiekły.

Croissanty wg. Conticini

Składniki:
Na zaczyn

70 g mąki pszennej tortowej
10 g świeżych drożdży
65 g mleka w temperaturze pokojowej

Na ciasto:

85 g wody
85 g roztopionego i ostudzonego masła
8 g soli
55 g cukru pudru
340 g mąki pszennej
15 świeżych drożdży
250 g masła

Dodatkowo:

1 jajko

Wykonanie:
W misce mieszamy mleko z drożdżami, dodajemy mąkę i dokładnie wszystko razem mieszamy. Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy w ciepłe miejsce na godzinę.
Po tym czasie 15 g drożdży mieszamy z wodą i odstawiamy na 5 minut. W misce miksujemy na wolnych obrotach przez 2 minuty zaczyn z mąką, solą, cukrem i roztopionym masłem (85 g). Dodajemy drożdże i wyrabiamy przez koleje 10 minut. Miskę z ciastem przykrywamy folią spożywczą i zostawiamy w temperaturze pokojowej na 30 minut, ciasto powinno podwoić swoją objętość. Po czym z ciasta formujemy kulę, zawijamy szczelnie w folię spożywcza i wkładamy na noc do lodówki.

Na drugi dzień ciasto wałkujemy na prostokąt o grubości 1 cm i wkładamy do zamrażarki na 30 minut. Ciasto powinno być dobrze schłodzone. Jest to istotny moment w procesie produkcji rogalików, bo dzięki kontrastowi zimnego ciasta i miękkiego masła wytworzy się listkowa struktura w gotowym cieście.
Masło musimy wyjąć z lodówki godzinę przed użyciem, a następnie rozwałkować je między dwoma kawałkami folii spożywczej na prostokąt o grubości 1 cm i o 1 cm mniejszy z każdej strony niż powierzchnia ciasta.

Ciasto wyjmujemy z zamrażarki, układamy na nim masło (bez folii) i składamy ciasto na 3 (jak urzędowy list). Ciasto wałkujemy na prostokąt, ponownie składamy na 3, obracamy o 90 stopni i ponownie wałkujemy na prostokąt. Czynność wałkowania i składania należy powtórzyć czterokrotnie.
Złożone ciasto zawijamy w folię spożywcza i wkładamy na godzinę do lodówki. Następnie wałkujemy je na pasmo o szerokości 20 cm i grubości 5 mm. Ciasto tniemy na trójkąty o podstawie 10 cm i zwijamy w rogalik zaczynając od podstawy.
Rogaliki układamy w odstępach 5 cm na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Po środku ustawiamy miseczkę z wodą, a każdy rogalik malujemy rozkłóconym jajkiem. Przykrywamy ściereczką, uważając aby nie przylegała bezpośrednio do ciasta i odstawiamy na 2 godziny do wyrośnięcia.
Temperatura gdzie będą wyrastały rogaliki nie powinna przekraczać 23 stopni, bo masło zacznie się topić. Rogaliki powinny zwiększyć swoją objętość o około 80%.
Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni, na jego dno stawiamy miseczkę z zimną wodą.
Z blaszki z croissantami zdejmujemy miseczkę z wodą, ponownie malujemy jajkiem i pieczemy około 15-20 minut.
W takcie pieczenia nie wolno otwierać piekarnika.